Сегодня мы расскажем, как сделать рыбный фарш и приготовить котлеты из разных рыб.
1. Консистенция фарша.
Какая консистенция будет у фарша — неважно. Кто-то любит почти паштет — тогда нужна мелкая решетка мясорубки. Если любите, чтобы в фарше чувствовались кусочки рыбы, — тогда нужна решетка покрупнее. На вкусе котлеты это не отразится. Если вы покупаете цельную рыбу, не филе, то вам нужно тщательно вытащить все кости.
2. Обязательно добавляем хлеб.
Ведь хлеб связывает котлету. Хлеба берем в соотношении 1:10 к весу рыбы, на 350 гр. рыбного фарша нужно 35 гр. белой черствой. Хлеб нужно обязательно вымочить в молоке.
3. Вымешиваем фарш.
Фарш нужно хорошенько вымесить и несколько минут аккуратно побить о какую-нибудь поверхность — доску или миску, — чтобы все внутри сложилось, но при этом он не разлетелся на части.
4. Жарим на растительном масле.
Рыбные котлеты надо жарить на растительном масле при температуре от 160 до 180 градусов. В самом конце в сковородку можно добавить сливочное масло — но буквально в самом конце, чтобы масло быстро впиталось в котлеты и не успело подгореть:, т.к. у него температура дымления ниже, чем у растительного.
5. Время жарки котлет.
Жарим по пять минут с каждой стороны. Готовность определяется так: надо проткнуть котлету шпажкой — если из нее пойдет белый прозрачный сок, котлета готова.
6. Лук и соль.
Если в фарш добавлен свежий лук, то котлеты надо жарить незамедлительно, пока не началось окисление. Но даже со свежим луком готовый фарш должен выстоять в холоде минут 20–30.
В фарш из морской рыбы хорошо добавлять морскую соль.
7. Размер порции.
Примерно 350 гр. фарша, по две котлеты на человека.
1. Котлеты из красной рыбы
-
Филе красной рыбы — 350 гр.
-
Белая черствая булка — 35 гр.
-
Сливки или сливочное масло — 50 гр.
-
Растительное масло для жарки
Как приготовить котлеты из красной рыбы:
Замочите 35 гр. белой булки в сливках или молоке, подождите, пока она достаточно размокнет, и отожмите.
Репчатый лук надо пассировать так, чтобы после жарки осталось 150гр.
Мелко нарежьте укроп — нужно чуть-чуть, грамм пять.
Все это проверните в мясорубке с 350 гр. филе рыбы и яйцом. Готовый фарш посолите и поперчите.
В рыбные котлеты всегда хорошо добавлять сливки или сливочное масло.
Разделите фарш на четыре равные части, из каждой слепите котлету, обваляйте в пшеничной муке. И жарьте.
По такому же принципу и с теми же пропорциями нужно готовить и другие рыбные котлеты.
2. Котлеты из щуки
-
Яйцо — 1 шт.
-
Белая черствая булка — 35 гр.
-
Сливки — 50 гр.
-
Растительное масло для жарки
Как приготовить котлеты из щуки:
Щуку для котлет надо брать молодую, небольшую, килограмма полтора, без запаха тины.
Возьмите 350 гр. филе щуки (убираем все косточки), 35 гр. вымоченной в молоке белой булки, 5 гр. укропа (можно добавить столько же мелко нарубленной петрушки), 1 яйцо, 150 гр. пассированного лука, 100 гр. сливок — они нейтрализуют запах тины, который у молодой щуки тоже все-таки есть, хоть и не сильный.
Соль и перец по вкусу. Проворачиваем все через мясорубку, лепим, обваливаем в пшеничной муке и жарим на растительном масле.
3. Котлеты из судака
-
Белая черствая булка — 35 гр.
-
Растительное масло для жарки
Судак по сухости напоминает щуку, разве что чуть пожирнее.
Так что котлеты из судака нужно готовить так же, как щучьи, но вместо сливок хорошо положить 50 гр. сливочного масла.
Лучше если масло будет замороженным, именно прямо из морозилки. Можно натереть его на мелкой терке и добавить прямо в фарш, после чего быстро все выбить — и сразу же жарить.
4. Котлеты из сома
-
Белая черствая булка — 35 гр.
-
Растительное масло для жарки
Как приготовить котлеты из сома:
Сом — специфический продукт. Это жирная рыба и в сливках не нуждается.
В фарш можно также добавить чуть-чуть эстрагона, буквально на кончике ножа, не больше: он немного оттянет особый вкус сома.
5. Котлеты из трески
-
Белая черствая булка — 35 гр.
-
Растительное масло для жарки
Как приготовить котлеты из трески:
Тут надо смотреть, какая треска попадется. Если жирная, то уменьшаем количество сливок, если сухая , то добавляем 100 гр.
Готовятся так же, как предыдущие котлеты, разве что черный перец стоит поменять на белый.
К треске он очень подходит.
Можно обвалять котлеты в готовой панировке, можно в муке. В панировку хорошо добавить чуточку тимьяна, буквально полграмма.
И если готовите с тимьяном, важно выбрать мягкий температурный режим. Рыбе большая температура не нужна.
6. Котлеты из морского окуня
-
Филе морского окуня — 350 гр.
-
Белая черствая булка — 35 гр.
-
Растительное масло для жарки
Как приготовить котлеты из морского окуня:
Принцип и пропорции все те же самые, только к морскому окуню можно добавить свежий репчатый лук вместо пассированного.
Фарш со свежим луком нельзя держать долго, чем быстрее будут приготовлены котлеты, тем лучше, но фарш при этом должен быть охлажденным.
Если хочется сделать котлеты вкуснее, то в котлеты из окуня можно положить 50 гр. крабового мяса — и вообще краб не повредит котлетам из любой морской рыбы. Крабовое мясо нарезать кубиками — мелко, но так, чтобы ощущались кусочки мяса, примерно миллиметр на миллиметр, — и добавить в фарш.
Приятного аппетита!
